- Hal penting dalam makanan indonesia adalah memasak dengan mengkombinasikan bumbu (spices) dan penyedap (seasoning) dengan mengunakan peralatan yang sederhana.
- Menyiapkan masakan Indonesia tidak membutuhkan susunan bahan yang komplex tetapi membutuhkan peralatan tertentu yang sangat membantu pekerjaan.
- Memasak adalah membuat matang bahan makanan sehingga menjadi suatu hidangan melalui beberapa proses pembuatan.
Peralatan Memasak
- Ulekan/Coet (grinding stone) : batu yang digunakan untuk menghaluskan bumbu sebagai wadah
- Batu Ulek/Mutu (granite pestle) : batu yang digunakan untuk menghaluskan bumbu sebagai penghancur
- Blender/Grinder/Food Processor : peralatan modern yang digunakan untuk menghaluskan bumbu
- Talenan (chopping board) : digunakan sebagai alas potong atau tempat untuk mencincang
- Golok (cleaver) : digunakan untuk memotong, mencincang atau mememarkan bumbu
- Kuali/wajan (Wok/conical frying pan): alat yang sangat umum yang dapat digunakan baik untuk menggoreng, menumis, merebus dll.
- Sutil Besi (frying shovel/metal spatula) : alat yangdigunakan untuk mengaduk waktu menumis atau menggoreng
- Sutil Kayu (wooden spatula) : alat yang digunakan untuk mengaduk waktu menumis atau menggoreng
- Centong (wooden husk spoon) : alat yang digunakan untuk mengaduk ataupun mengambil nasi
dalam memasak masakan Indonesia hindari menggunakan alat yang terbuat dari aluminium, tembaga, besi cor karena banyak bahan yang digunakan untuk mengandung asam seperti asam jawa (tamarind), jeruk nipis (lime), santan (coconut milk) yang akan mengakibatkan reaksi kimia dan mengubah warna saus
Istilah Dalam Memasak
- Diasap : membuat bahan makanan terbalut dengan zat asap sehingga matang. Caranya dengan digantungkan dalam ruangan yang penuh dengan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau serabut kelapa.
- Dibakar : memasak diatas bara, sangat baik untuk bahan makanan yang berkulit, karena tidak mudah gosong
- Dijemur : membuat kering bahan makanan dengan menggunakan sinar matahari. Dilakukan pada bahan makanan yang akan disimpan lama atau yang akan dimasak kering
- Digoreng : memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/mentega/margarin yang panas
- Dikukus : memasak bahan makanan dalam uap air. Alat yang digunakan disebut dandang kukus
- Dimemarkan : bahan makanan dipukul-pukul tetapi tidak sampai hancur
- Diongklok : mengoncangkan bahan makanan dalam panci (makanan yang telah matang dan tidak berair) dengan tujuan melunakkan sisi bagian luar
- Dipanggang : membuat matang bahan makanan langsung diatas api ataupun dengan menggunakan oven
- Dirajang/diiris : mengiris bahan atau bumbu sampai menjadi tipis
- Direbus : membuat matang bahan makanan dalam air mendidih
- Disangrai : memasak bahan makanan dalam wajan dengan tidak menggunakan minyak
- Disetup :
- Daging : dilakukan dengan maksud untuk melunakkan. Setelah digoreng, daging dibiarkan dalam air mendidih di atas api kecil sambil ditutup
- Sayuran : setelah direbus, air dibuang. Sayuran ditempatkan kembali pada panci di atas api agar sayuran tidak berair. Lebih sedap jika ditambahkan bumbu
- Buah : sama seperti sayuran hanya air yang digunakan diberikan gula, kayu manis dsb
- Ditim : memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan oleh air mendidih. Bahan tidak langsung kena sumber panas.
- Ditumis : membuat layu atau setengah matang bahan makanandengan sedikit minyak goreng
Pemakaian Bumbu dalam Memasak
Masakan Indonesia banyak menggunakan bumbu rempah. Pada umumnya sebelum digunakan bumbu rempah dihaluskan, dimemarkan atau diiris-iris.
- Dikupas : membuang kulit bahan makanan karena kulitnya memberikan rasa tidak enak
- Diiris : supaya mudah dihaluskan atau bahan yang terkandung mudah larut dalam cairan
- Direndam : supaya mudah diambil sarinya
- Dibakar : untuk meningkatkan rasa dan supaya terbuang rasa tajam yang disebabkan oleh getah tertentu
- Disangrai : untuk mempertinggi rasa dan mudah dihaluskan
- Ditumbuk : supaya mudah dihaluskan
Perlakuan terhadap Pemakaian Bumbu dalam Memasak
- Lengkuas (galangal) : dikupas lalu dimemarkan
- Kunyit (turmeric) : dibakar, dikupas, adakalanya diparut, diambil sarinya untuk memberikan warna pada makanan
- Kencur (lesser galangal) : dikupas
- Jahe (ginger) : dikupas adakalanya dibakar dan dimemarkan
- Bawang Merah (shallots) : dikupas, diiris dan dihaluskan
- Bawang Putih (garlic) : dikupas, diiris dan dihaluskan
- Serai (lemon grass) : diiris atau dimemarkan
- Daun Salam (salam leaf) : dicuci utuh
- Daun Jeruk (kaffir lime leaf): dicuci utuh
- Daun Pandan (pandan leaf) : dipotong kecil
- Cengkeh (clove): dicuci digunakan utuh atau dihaluskan
- Cabai merah (red chilies): dihaluskan, buah biji dan dihaluskan
- Cabai Hijau (green chilies) : utuh, diiris dan buang biji
- Ketumbar (coriander) : disangrai dan dihaluskan
- Merica (white pepper): disangrai dan dihaluskan
- Jinten (cumin) : disangrai dan dihaluskan
- Kapulaga (cardamon)) : dimemarkan dan dihaluskan
- Kemiri (candle nuts) : dibakar/disangrai dan dihaluskan
- Terasi (shrimp paste) : dibakar/digoreng dan dihaluskan
- Jeruk Nipis (lime) : diambil airnya
- Jeruk Limau (kaffir Lime): diambil airnya
- Asam Jawa (tamarind) : diberi air hangat, diambil airnya
- Kayu Manis (cinnamon) : dihaluskan
- Lada Hitam (black pepper) : dimemarkan atau dihaluskan
Ukuran/Gramatisasi
A. BENDA PADAT
- 1 ons ( oz.) = 30 gram (g.)
- 4 ons ( ¼ pound ) = 125 gram (g.)
- 8 ons ( ½ pound ) = 250 gram (g.)
- 16 ons (1 pound ) = 500 gram (g.)
- 2 ons ( lb.) = 1 Kilogram (kg.)
B. BENDA CAIR
- 1 fluid ons = 30 mililiter (ml.)
- 1 gill ( ¼ pint ) = 150 mililiter (ml.)
- 1 Pint (pt.) = 600 mililiter (ml.)
- 1 ¾ pint (pt.) = 1 Liter (lt.)
- 1 quart ( 2 pt.) = 1.2 Liter (lt.)
- 1 gallon ( 8 pt.) = 4.8 Liter (lt.)
C. UKURAN UNTUK BENDA / BAHAN MAKANAN PADAT
Bahan makanan Ukuran Perkiraan berat
1.Tepung,susu bubuk 1 sdm penuh = 2 sdm rata 1 ons /30 g.
2.Gula,beras,buah- 1 sdm penuh = 2 sdm rata 1 ons/30 g.
buahan kering
3.Sirop,madu,selai 1 sendok makan rata 1 ons /30 g.
4.Lemak,margarine 1 sdm penuh = 2 sdm rata 1 ons /30 g.
5.Kelapa parut 2½ sendok makan rata 1 ons /30 g.
6.Gula pasir 1 cangkir rata ½ lb./250g.
7.Gula halus 1 cangkir rata 5 oz / 155 g
8.Tepung ¾ cangkir rata lb./4 oz./125 g
1 cangkir rata 5 oz./155 g.
1½ cangkir rata ½ lb./8 oz./250 g
9.Lemak, minyak 1 cangkir rata ½ lb./250 g.
goreng, margarin
10.Tepung roti,halus 1 cangkir rata 2 oz./60 g.
11.Tepung roti kasar, ,
keju parut, kacang 1 cangkir rata 4 oz./125 g
bubuk, campuran
buah-buahan
D. UKURAN UNTUK BAHAN MAKANAN CAIR
Sendok
makan Cangkir Ons/oz. Gill Pint Quart Gallon
4 ¼ 2½ ½ 1/8 - -
8 ½ 5 1 ¼ - -
16 1 10 2 ½ - -
- 2 20 4 1 ½ -
- 4 - - 2 1 ¼
- 16 - - 8 4 1
Sumber: Partogi Samosir
No comments:
Post a Comment